- 技術(shù)文章
人造奶油乳化機介紹
2014-10-27 09:40:56 來源:袁天剛人造奶油生產(chǎn)工藝包括原料準(zhǔn)備和冷卻塑化2大部分,前道工序為油相和水相的分別混合、計量以及油相和水相的混合乳化,為后道工序做好供料準(zhǔn)備;后道工序主要進(jìn)行連續(xù)冷卻塑化以及產(chǎn)品包裝等,可分為原輔料的調(diào)和、乳化、急冷捏合、包裝、熟成5個階段。
1、調(diào)和
原料油按一定比例經(jīng)計量后進(jìn)入調(diào)和鍋調(diào)勻。油溶性添加物(乳化劑、著色劑、抗氧劑、香味劑、油溶性維生素等)用油溶解后混入調(diào)和鍋。水溶性添加物用經(jīng)殺菌處理的水溶解成均勻的溶液后備用。典型人造奶油的配方舉例如下:
原料油脂80%~82% 水分14~17%
食鹽O~2% 甘油單酸酯O.2~O.3%
卵磷脂0.1% 胡蘿卜素微量
香精0.1~0.2mg/L 脫氫醋酸O~0.05%
固體乳成分O~2%
2、乳化
乳化的目的是使水相均勻而穩(wěn)定地分散在油相中,而水相的分散程度對產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大。人造奶油的風(fēng)味和水相顆粒的大小密切相關(guān),微生物的繁殖是在水相中進(jìn)行的,一般細(xì)菌的大小為1~5um,故水滴在10~20um以下可以限制細(xì)菌的繁殖,但水相分散過細(xì),水滴過小也會使人造奶油油感重,風(fēng)味較差,失去風(fēng)味感;如分散不充分,水相顆粒過大會使人造奶油生產(chǎn)腐敗變質(zhì),所以乳化操作應(yīng)達(dá)到一定的分散程度。水相的分散度可通過顯微鏡觀察。加工普通的w/O型人造奶油,可把乳化鍋內(nèi)的油脂加熱至60℃,然后加入計量好的相同溫度的水(含水溶性添加物)在乳化鍋內(nèi)迅速攪拌,形成油包水型乳化液。香料在乳化操作結(jié)束時加入。
3、冷卻塑化
以機械攪拌形成的乳狀液很不穩(wěn)定,停止攪拌后就可能產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象,所以混合后的乳狀液應(yīng)立即送往后道工序進(jìn)行冷卻塑化加工。在冷卻塑化工序中,主要是實現(xiàn)將油水的乳化狀態(tài)通過激冷固定下來,并使制品進(jìn)一步乳化和具有可塑性,F(xiàn)普遍采用密閉式連續(xù)激冷塑化裝置。
(1)急冷
乳狀液用高壓泵送入激冷筒,利用液態(tài)氨或氟里昂激冷,使乳狀液急速冷卻,在冷卻壁上冷凍析出的結(jié)晶被筒內(nèi)的刮刀刮下。物料通過激冷筒時,溫度降到10~20℃,此時料液已降至油脂熔點以下,油脂開始生成細(xì)小的結(jié)晶粒子,一般為1~5gm。析出晶核,由于受到強有力的攪拌,成為過冷液。
(2)機械捏合
過冷液雖已生成晶核,但如果讓乳狀液在靜止?fàn)顟B(tài)下完成結(jié)晶,就會形成固體脂結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),結(jié)果使得被冷卻的乳狀液形成硬度很大的整體,不具可塑性。因而為取得具有一定塑性的人造奶油產(chǎn)品,必須在乳狀液形成整體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之前,將網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)用機械的方式打破,達(dá)到減稠的效果,并使產(chǎn)品具有可塑性。
食品工業(yè)用人造奶油必須通過高效的捏合機,打碎乳狀液形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使它重新結(jié)晶,降低稠度,增強可塑性,捏合操作對物料進(jìn)行劇烈攪拌捏合,并慢慢形成結(jié)晶。家庭用軟型人造奶油要求口溶性好,稠度較高,如果進(jìn)行過度捏合,會有損其風(fēng)味。
4、包裝、熟成
從捏合機出來的人造奶油為半流體,要立即送往包裝機。有些成型的制品則先經(jīng)成型機后再包裝。包裝好的人造奶油置于比熔點低10℃的倉庫中保存2~5d,使結(jié)晶完成,這項工序稱為熟成。
留言上一篇:混懸液如何選用合適研磨分散設(shè)備下一篇:氨基硅油微乳化新發(fā)布
-
產(chǎn)品搜索
-
產(chǎn)品分類
留 言
- 聯(lián)系人:段工
- 電 話:18018542795
- 手 機:18018542795
- 傳 真:021-51564113
- 郵 箱:my@iknsh.com
- 郵 編:201612
- 地 址:上海市松江區(qū)九新公路865號B幢101
- 網(wǎng) 址:
https://tomyin118.cn.goepe.com/
http://hkczcs.com
電子樣本
文檔資料