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    什么是沙拉醬和蛋黃醬

    2016-04-26 08:55:41  來源：聶倩文
    什么是沙拉醬和蛋黃醬
    蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液。
    兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:
    蛋黃醬:*低75%油脂和6%以上蛋黃;
    沙拉醬:*低50%油脂和3.5%以上蛋黃;
    一般蛋黃醬中的水含量僅為10%—20%,
    沙拉醬中的水含量為15%—35%。
    有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑,若使用時,產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難，對于制作蛋黃醬的設備要求也更高，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用,也能使脂肪細微的分布,并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對,都會影響產(chǎn)品的稠度和口感,為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*佳的口感,變性淀粉,水溶性膠體,起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的,乳化劑不可全部代替蛋黃,其用量為原料總量的0.5%左右。
    蛋黃醬或沙拉醬大體分為2大類，烘培型和即食型
    1.烘培型沙拉醬用于：蛋糕，面包，披薩等烘培型食品中
    2.即食型沙拉醬：又分為原味沙拉醬，奶油沙拉醬，水果味沙拉醬，油醋沙拉醬，香甜型沙拉醬，蔬菜類沙拉醬，肉類沙拉醬等等。。。
    沙拉醬分很多種類的，歐洲的沙拉醬種類超級多，但是國內(nèi)還是品種不全
    一般分為，做肉類沙拉的，做蔬菜類沙拉的，做水果沙拉的
    1.做肉類沙拉的一般有蒜茸沙拉醬。淺胡椒蒜茸沙拉醬，黑胡椒沙拉醬
    咖喱沙拉醬，辣椒沙拉醬等等
    做蔬菜類沙拉的一般有 香醋沙拉醬，蛋黃沙拉醬，海鮮沙拉醬，火腿沙拉醬，玉米沙拉醬，芝麻沙拉醬等等。
    做水果沙拉的就用香甜型的奶油沙拉醬或水果沙拉醬，其中水果沙拉包括多種口味，  我們現(xiàn)接觸的有芒果味，番茄味，奶油味，等等

    生產(chǎn)工藝：
    1 原料的選擇：
    2 雞蛋去殼：以新鮮材料為佳
    3 水相混合：水相的制備 ，將全部原料分別稱量后，將少量輔料溶化，開啟攪拌機，使其形成均勻的混合液。
    4油相混合： 加油攪拌，邊加油邊攪拌，然后慢慢加入醋的一些物質(zhì)。
    5水相油相混合 均質(zhì)乳化，利用高剪切分散乳化機，在抽真空的情況下，循環(huán)乳化均質(zhì)。
    6 罐裝
     其中影響沙拉醬制品的好壞與制作沙拉醬的難點在于水相，油相的混合的環(huán)節(jié)與均質(zhì)乳化機的過程，
    混合攪拌
    將全部原料分別稱量后，將少量的原輔料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入攪拌機中，開啟攪拌使其充分混合，呈均勻的混合液。混合液加熱到40度左右倒入乳化機中邊攪拌邊徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快，直至攪成粘稠的半透明漿狀
     
    設備的選型
    為了得到組織細膩的蛋黃醬或沙拉醬，避免分層，用乳化機進行乳化，選擇設備是至關重要的，乳化的轉(zhuǎn)速必須高，剪切效率直接影響蛋黃醬的口感，及是否能夠制備出高質(zhì)量的蛋黃醬或者沙拉醬，在兩相物質(zhì)混合的瞬間，快速把物料進行乳化反應，可以得到更優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬。
    質(zhì)量標準
    1.感官指標
    顏色淡黃，組織細膩、粘稠、不分層、無斷
    裂、無油水分離現(xiàn)象。
    2.理化指標
    水分8％一25％，脂肪50％—80％，灰分
    2．4％左右，蛋白質(zhì)3％左右。
    蛋黃醬及沙拉醬的生產(chǎn)企業(yè)
    一線品牌：亨氏，艾迪科，味之素，日本SSK美乃滋
    二線品牌；丘比，安徽銀和食品  鄭州一寸    三叔工 等等
     
    三線品牌： 味好美   百利     好樂門    Lesieur/樂禧瑞    kraft卡夫 不倒翁（韓國）   清凈園   家樂   憶霖     歐利美食（保加利亞）不倒翁  漫蹤     KINGZEST/天禾
    【 IKN沙拉醬成套設備在沙拉醬生產(chǎn)中的應用】 
        IKN    沙拉醬成套設備采用了目前國際上*先進的預混與乳化技術，尤其是均質(zhì)乳化技術，目前國內(nèi)許多具有成熟沙拉醬工藝的老牌食品企業(yè)都紛紛使用IKN 沙拉醬均質(zhì)乳化機來做項目改造，替換原有的臥式均質(zhì)機，IKN現(xiàn)有的均質(zhì)乳化機具有轉(zhuǎn)速高（*高可達14000rpm，而國產(chǎn)的只有2930rpm），乳化后沙拉醬口感細膩、穩(wěn)定性好。而MP系列主要使用了德國先進的錐底刮壁攪拌技術，使預混均勻無死角，再結(jié)合IKN 超高速均質(zhì)乳化機，可以將沙拉醬口感做到很細并且可以保持長期沒有油析出。 

    MP100成套真空均質(zhì)乳化機由乳化罐（UMA間歇式真空乳化機,SPP管線式真空乳化機,MP 多功能真空乳化機 ,罐體可升降鍋蓋、翻轉(zhuǎn)式鍋體）水罐、油罐、真空裝置、加熱及溫度控系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等組成。
     【成套真空均質(zhì)乳化機工作原理】
      物料在水罐、油罐內(nèi)通過加熱或者冷卻,攪拌進行混合反應后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過葉片與回轉(zhuǎn)葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，物料再通過高速旋轉(zhuǎn)的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過程中產(chǎn)生的氣泡被及時抽走。
    【成套真空乳化機的特點】：
     
           

      乳化罐可以采用蓋為自動升降式，水罐、油罐中的物料通過輸送管道可在真空狀態(tài)下直接吸入乳化鍋，出料方式為乳化罐罐體翻轉(zhuǎn)可傾式，通過電熱管對罐夾層內(nèi)的導熱介質(zhì)進行加熱來實現(xiàn)對物料的加溫，加熱溫度任意設定，自動控制。在夾層內(nèi)接入冷卻水即可對物料進行冷卻，操作簡單、方便，夾層外設有保溫層。均質(zhì)攪拌與槳葉攪拌可分開使用，也可同時使用。物料微�；�、乳化、混合、調(diào)勻、分散等可于短時間內(nèi)完成。與物料接觸部位采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼（醫(yī)用采用316L材料制造，內(nèi)表面鏡面拋光，真空攪拌裝置衛(wèi)生清潔，采用符合GMP規(guī)范的衛(wèi)生標準制造。。
    攪拌器采用計算機模擬設計，設備運行時能夠使物料不斷產(chǎn)生新的界面，產(chǎn)生切割、壓縮、折疊湍流等作用，從而使物料源源不斷流向高剪切均質(zhì)乳化機。
    高剪切均質(zhì)乳化機采用獨特的定轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)，能夠產(chǎn)生強力的剪切、沖擊、湍流等作用，均質(zhì)和細化效率很高。
    宏觀攪拌器和高剪切均質(zhì)乳化機的配合使用，給高粘度物料的均質(zhì)乳化和熱交換帶來了滿意的解決方案，使產(chǎn)品的細膩程度達到前所未有的水準。
     
    目前和我們聯(lián)系西點醬  有艾迪科 日本比較有名   然后國內(nèi)一些人在想做 比如安徽銀和食品  鄭州一寸  三叔工等  其中已知三叔公已經(jīng)與我們合作現(xiàn)在已經(jīng)投量生產(chǎn)

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